鸭肉乳化肠（简称鸭肉肠）中脂肪含量较高，食用虽然脂肪能够显著影响肉制品风味和多汁性，菌对但在贮藏过程中脂肪氧化会造成肉制品品质显著劣化，鸭肉如产生令人不愉快的乳化气味，造成有益成分破坏以及形成有毒化合物等。肠冷藏过程中脂质氧化一直被认为是理化影响肉制品加工中品质和保质期的主要问题。此外，品质香肠腐败还与微生物的安全作用密切相关。为解决上述问题，特性亚硝酸钠等人工合成食品添加剂在香肠加工应用普遍，食用但是菌对随着消费者对健康和功能性香肠的需求不断增加，越来越多的鸭肉企业和研究者开始寻找新型天然抗氧化剂。
近些年来，乳化各种食用菌因富含多种活性成分而越来越受到消费者的肠冷藏过程中青睐。例如，理化已有多份研究证实香菇具有多种生物活性物质，如活性多糖、酚类物质等，表现出明显的抗氧化、抗炎、抗肿瘤和抗菌效应，以及免疫调节作用。松露是一种含有多种抗氧化物质的天然食材，同时富含蛋白质、维生素、矿物质等营养元素。松茸主要含有多糖、氨基酸、甾类、萜类和脂肪酸等多种活性物质成分，具有抗肿瘤、抗氧化、抗衰老、调节免疫力等作用。因此，基于体外显著的抗氧化和抑菌效应，有研究提出以食用菌粉作为食品辅料可能是一种可行且安全经济的抗氧化策略。前期研究已经表明，将香菇、松露和松茸三种食用菌添加到鸭肉乳化肠中可明显提高鸭肉肠的食用品质，感官上具有更好的整体可接受性，但该方法对鸭肉乳化肠储藏过程中的理化变化及品质影响未进行评估。
鉴于此，为了更进一步研究食用菌鸭肉乳化肠贮藏期间的理化特性及生物安全性，本文探究了食用菌粉添加对鸭肉肠在贮藏期间的品质及安全性的影响，即冷藏21d过程中乳化肠理化特性、持水性、酚类物质含量、硫代巴比妥酸反应物（TBARS）、挥发性盐基氮（TVB-N）和菌落总数等参数的变化，以期为减少亚硝酸盐等人工添加剂在肉制品中的使用及鸭肉肠的实际生产应用提供一定的参考。
1 材料和方法
1.1 材料与仪器
香菇、松茸、黑松露，云南拇指菌业有限公司；羊肠肠衣，河清肠衣有限公司；鸭胸肉，河南华英农业发展股份有限公司；猪背膘以及辅料亚硝酸钠、磷酸盐（食品级）市购；福林-酚试剂，索莱宝生物科技有限公司；没食子酸、硫代巴比妥酸，国药试剂有限公司；盐酸平板计数琼脂（PCA），杭州微生物试剂有限公司。
CR-440色差仪，柯尼卡美能达办公系统（中国）有限公司；XHF-D高速分散器 宁波新芝生物科技有限公司；BJRJ-82型绞肉机，嘉兴艾博实业有限公司；BZBJ-20型斩拌机，嘉兴艾博实业有限公司；Infinte200PRO型酶标仪，瑞士Tecan公司；RE-2000A旋转蒸发器，西安禾普生物科技有限公司；5804R艾本德冷冻离心机，德国艾本德股份有限公司；SW-CJ-2FD型双人单面净化工作台，上海右一仪器有限公司；HSW型智能恒温恒湿培养箱，浙江宁波江南仪器厂；FE20pH计，梅特勒-托利多仪器有限公司；BVPJ-500TS真空包装机，嘉兴艾博实业有限公司。
1.2 试验方法
1.2.1 食用菌粉的制备
将购买的食用菌干品去除杂质后，用高速搅拌机将其粉碎，过100目筛后制备成三种食用菌粉，分别为香菇粉（LEP）、松露粉（TRP）和松茸粉（TMP）。在干燥条件下保存，以供后续试验使用。
1.2.2 鸭肉乳化肠的生产工艺
参照Sousa等的方法略作修改制备鸭肉肠。将鸭胸肉剔除多余的脂肪和结缔组织，将其和猪背膘切块后分别使用6mm孔板绞肉机搅碎。将鸭胸肉（3.2kg）、猪背膘（0.8kg）、食盐（80g）、谷氨酰胺转氨酶（12g）、β-环糊精（4g）、复合磷酸盐（16g）、花椒粉（1.6g）、冰水（800g）放入斩拌机中斩拌。生产5种不同处理方式的鸭肉肠，其中食用菌粉及亚硝酸钠（NaNO2）添加量根据Choe等和Pil-Nam等的研究，基于鸭胸肉及猪背膘的总质量比例（w/w）添加，种类如下：
a.空白组（C）：不添加食用菌粉，不添加NaNO2；b.NaNO2组（NC）：不添加食用菌粉，添加0.01%NaNO2；c.香菇鸭肉肠组（LE）：添加0.8%香菇粉，不添加NaNO2；e.松露鸭肉肠组（TR）：添加0.8%松露粉，不添加NaNO2；f.松茸鸭肉肠组（TM）：添加0.8%松茸粉，不添加NaNO2。
对于每个处理组，首先将绞碎的鸭胸肉放入斩拌机中，低速斩拌10s，逐渐加入食用盐、磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶、花椒粉和食用菌粉高速斩拌1min，然后添加三分之一的冰水并高速斩拌2min。最后加入绞碎的猪背膘，并逐渐加入剩余的冰水，高速斩拌5min。
将斩拌好的肉糜灌入天然肠衣中，生产三批次产品，每批次5种鸭肉肠，在75℃条件下蒸煮40min，冷却后晾干，于4℃条件下保存备用。
生产完成的样品真空包装后，放入4℃冰箱贮藏，分别在第0、7、14、21d取样分析。
1.2.3 鸭肉肠的理化指标
水分含量测定参考GB5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》，分别在第0d及第21d取样分析。
色泽使用CR-440型色差仪测定，并由CIELabsystem中的L*（亮度值）、a*（红度值）和b*（黄度值）参数表示。每种样品测量4次，每次测定前将鸭肉肠切成均一的薄片，光源为D65，采用10°角观察，分别在第0d及第21d取样分析。
pH测量方法：取3g样品搅碎，加入27mL去离子水。匀浆30s后，6000g离心20min，用pH计测量。
1.2.4 鸭肉肠持水性测定
持水性的测定用蒸煮损失率和保水性衡量。
1.2.4.1 蒸煮损失率测定
将灌注好预蒸煮的鸭肉肠称重，质量为M1（g），将蒸煮后的鸭肉肠取出，冷却后用滤纸将鸭肉肠中的水分擦干，称重质量M2（g），蒸煮损失率是基于原料的重量计算的百分比，计算方法如下：
1.2.4.2 保水性测定
保水性（WHC）测定参考Verbeken等，取（3±0.3g）剪碎的鸭肉肠样品，在（4℃，12000×g）下离心35min，计算公式如下：
式中：Wa离心后鸭肉肠样品质量；Wb离心前鸭肉肠样品质量。
为了测量持水性在贮藏期间的稳定性，测定4℃条件下保藏0、7、14、21d后的鸭肉肠的保水性。
1.2.5 总酚含量测定
鸭肉肠总酚含量测定根据Gómez-Martínez等的方法做简要修改，取鸭肉肠10g样品剪碎加入10mL去离子水匀浆后过滤，取滤液0.5mL样品加入2.5mL10倍稀释的福林-酚试剂和2mL7.5%的碳酸钠溶液，25℃放置30min，在760nm处测量吸光度。以没食子酸（GM）溶液作标准曲线，结果表示为mg没食子酸/100g香肠样品（mgGA/100gsausage）。
1.2.6 鸭肉肠脂肪氧化测定
硫代巴比妥酸值根据Wang等的方法测定，其中硫代巴比妥酸反应物使用以下公式计算：
式中：A532、A600分别为待测液在波长532nm及600nm处的吸光度。
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